Скачать из Windows Phone Store
a a a a a a a

Глутамат натрия: «пятый вкус»

1 августа 2014 1435

По поводу глутамата натрия ходит много слухов. Некоторые считают, что необходимо и вовсе исключить это вещество из рациона. Но сделать это невозможно, и вот почему…

Глутамат натрия — это натриевая соль глутаминовой кислоты. Глутаминовая кислота входит в состав белков, поэтому в составе почти всех белковых продуктов (как животного, так и растительного происхождения) присутствует глутамат. Глутаминовая кислота и ее производные — нейромедиаторы, т. е. вещества, благодаря которым происходит передача нервного импульса от одной клетки к другой.

Пятый вкус — «умами»

В начале XX века в Японии был выдан патент на производство глутамата натрия. Именно так в продаже под названием «адзиномото» («сущность вкуса») появилось это вещество. Новая приправа быстро приобрела популярность. Хотя в своем естественном виде глутамат употребляли в Азии с незапамятных времен — ведь он содержится в сое, морских водорослях и клейковине, а, значит, и в хлебе (не поэтому ли многим еда с хлебом кажется вкуснее?).

Глутамат натрия — по сути, хорошо растворимая соль. Он состоит из двух ионов: иона натрия и иона глутамата. Ион глутамата не просто увеличивает чувствительность вкусовых рецепторов языка, он имеет свой особый «мясной» вкус. Поэтому называть глутамат «усилителем вкуса» не совсем корректно.

До этого считалось, что человеческий язык может различать только четыре вкуса: горький, сладкий, кислый и соленый. Пятый вкус (который чувствуется, если в пище есть глутамат) был открыт в 2002 году — японцы назвали его «умами» («приятный вкус»).

Умами можно почувствовать в сыре рокфор, пармезане, соевом соусе, грецких орехах, брокколи, помидорах, грибах, приготовленном мясе, яйцах, кукурузе, зеленом горошке.

Вреден ли глутамат натрия?

Часто можно услышать мнение о том, что глутамат натрия вреден для здоровья. Попробуем разобраться, так ли это?

Отправной точкой для начала исследований, оценивающих безопасность применения глутамата, стало письмо американского врача Роберта Квока, отправленное в редакцию «Медицинского журнала Новой Англии» в 1968 году. Он описал несколько симптомов, регулярно возникающих у него и его китайских друзей при посещении ресторанов китайской кухни: потливость, чувство тяжести в области рта, покраснение лица, головная боль. Эти симптомы предположительно связали с применением в китайской кухне глутамата натрия и назвали «синдромом китайского ресторана».

Впоследствии было доказано, что в небольших дозах глутамат абсолютно безопасен. Хотя до сих пор бытует мнение, что у детей глутамат может вызывать повышенную активность, а у взрослых — наоборот, сонливость.

Опыты, проводимые на крысах, показали, что вред здоровью можно причинить, только если есть глутамат ложками.

Однако, несмотря на это, с глутаматом надо быть настороже. Дело в том, что глутамат натрия вызывает привыкание — так же как сахар, соль и другие приправы.

Постепенно продукты без глутамата начинают казаться пресными и безвкусными. И вас все больше тянет на еду, обильно сдобренную «умами». А если вспомнить, что глутамат чаще всего используют производители фаст-фуда и полуфабрикатов, то можно представить, что человек довольно быстро «подсаживается» на вредную несбалансированную пищу и набирает вес.

Чтобы избежать неприятных последствий, соблюдайте несколько простых правил:

· Старайтесь готовить дома из сырых продуктов, купленных на рынке.

· Не увлекайтесь смесями приправ «для супа», «для рыбы», «для вторых блюд» — скорее всего, там содержится глутамат. Покупайте чистые несмешанные приправы.

· Изучайте этикетку продуктов: если встретите там E620, E621, E622, E623, E624 или E625 — в продукте есть глутамат.

Татьяна Зайдаль