Стоит ли греть еду в микроволновке? Можно ли жарить на тефлоне? Губка для мытья посуды кишит бактериями? Что насчет пластиковых контейнеров? Разбираем частые страхи, чтобы ваша кухня была и удобной, и безопасной.
1. Микроволновая печь
О «радиоактивности». Микроволновке часто приписывают опасное излучение. Но в реальности она лишь быстро нагревает еду: электромагнитные волны заставляют молекулы воды в пище быстро двигаться – и энергия превращается в тепло, объясняют в FDA (Управлении по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США). Это не делает еду радиоактивной.
Что будет с витаминами? Питательные вещества меняются при любом нагревании. Роль играют температура, время и количество воды. Поэтому в микроволновке часто витамины сохраняются не хуже (а иногда и лучше), чем при варке: нагрев обычно короче, а вода почти не используется.
Образуются ли вредные вещества? Никаких особых токсинов микроволновка не вырабатывает. Проблемы появляются там, где есть перегрев: подгорание, пересушивание, дым. Но это относится к любому способу приготовления.
Самый реальный риск – бытовой. Чаще всего вред связан не с излучением, а с ожогами и неправильной посудой. Герметично закрытые контейнеры могут надуваться и резко сбрасывать давление, металл может искрить, а тонкое стекло иногда трескается от перепада температур. Особенно внимательно стоит разогревать детское питание: перемешивать и проверять температуру перед кормлением.
Влияние микроволн на человека. При исправной технике утечки микроволн должны оставаться в пределах норм. Микроволны относятся к неионизирующему излучению: они не способны повреждать ДНК, как это делает рентген.
Риск: низкий (при обычном бытовом использовании). Умеренным риск становится при использовании неправильной посуды, перегреве.
Практические выводы: используйте подходящую посуду; не разогревайте пищу в герметично закрытых емкостях; перемешивайте еду и проверяйте температуру.
2. Антипригарные покрытия (тефлон)
Здесь нужно запомнить несколько терминов. Антипригарный слой чаще всего сделан из PTFE (политетрафторэтилена) – это стойкий полимер. Его нередко путают с PFOA (перфтороктановой кислотой) – веществом, которое использовали на производстве некоторых фторполимеров.
Так вот, именно PFOA связана с токсикологическими опасениями. А современные PTFE-покрытия в антипригарной посуде, по данным Федерального института оценки рисков Германии (BfR), не представляют риска для здоровья при обычном использовании. Только при чрезмерном перегреве, особенно пустой посуды, возможны выделения газов, вредные для дыхания, но такие температуры дома достигаются редко.
Что может выделяться? При перегреве возможны пары продуктов разложения. У людей описан кратковременный гриппоподобный синдром (его так и называют иногда – «тефлоновый грипп»), который проходит сам.
А если сковорода поцарапана? Из-за царапин она становится не такой удобной, снижаются антипригарные свойства. С точки зрения здоровья главный риск все равно связан не с частичками покрытия, а, опять же, с перегревом и дымом. Если покрытие активно отслаивается, посуда деформирована или вы регулярно доводите ее до дыма, лучше заменить.
Риск: низкий при обычной готовке. Переходит к умеренному/высокому при сильном перегреве, особенно пустой посуды и без вентиляции.
Практические выводы: не разогревайте пустую антипригарную посуду; готовьте на умеренном огне; проветривайте кухню, если появилась гарь или резкий запах; не используйте металлические лопатки; меняйте посуду при серьезном повреждении покрытия.
3. Пластиковые контейнеры для еды
Миграция компонентов пластиковой посуды/упаковки в еду – реальное явление. И некоторые из них потенциально могут влиять, например, на эндокринную систему человека. Однако пластик бывает разным, и многое зависит от условий использования. Есть правила, которые регулируют производство и применение материалов, контактирующих с пищевыми продуктами, поэтому важно смотреть на маркировку.
Когда пластиковый контейнер становится более вредным? Миграция усиливается, если, например, разогреть жирную/кислую еду в контейнере, который не предназначен для нагрева, особенно если пластик старый и поцарапанный. А вот хранение холодной еды в качественном контейнере из подходящего материала считается безопасным для здоровья.
Риск: низкий, иногда умеренный – при высокой температуре и контакте с жирной пищей в неподходящем пластике.
Практические выводы: для горячего и жирного выбирайте стекло или керамику; используйте пластик по назначению; не грейте еду в одноразовой упаковке и меняйте контейнеры при сильных царапинах.
4. Губки для мытья посуды
Теплая влага, остатки пищи, пористая структура… Кухонные губки – идеальный «инкубатор» для бактерий. В ходе исследования 2017 года в таких губках обнаружили целых 362 вида микробов. Однако подавляющее большинство не были патогенными, то есть они не вызывают заболеваний у здоровых людей.
Факторы, которые повышают риск отравления или тяжелых заболеваний:
- губка постоянно влажная, хранится без просушки;
- ее используют и для посуды, и для столешницы, и для протирания после сырого мяса (в нем как раз могут находиться патогенные микроорганизмы – например, сальмонелла);
- редкая замена, трещины, запах;
- в доме есть люди с высоким риском осложнений (пожилые, беременные, люди с ослабленной иммунной системой).
Как снизить бактериальную нагрузку? Самое эффективное – регулярная замена (раз в неделю или чаще, если появляются повреждения, запах). После использования губку нужно отжимать и просушивать – не оставлять в луже воды. Кроме того, для посуды и поверхностей должны быть разные средства.
При желании продлить срок службы губки нужно максимально ее очистить. В экспериментах хорошо с этим справлялись посудомойка (с сушкой) и микроволновка (для губки без металлизированных вставок).