Миру — сыр. С плесенью

Если при слове «плесень» вы лишь брезгливо морщите нос, эта статья — для вас. Кто знает, вдруг после прочтения вы также присоединитесь к мировой армии гурманов, обожающих сыр с плесенью.

Зачем сыру плесень, как она «готовится» и может ли это быть полезно? Постараемся рассказать.

Комментирует доктор медицинских наук, директор Центра оздоровительного питания «Нутрилайф» Капитонова Элеонора Кузьминична

Плесень плесени рознь
Плесень  — это, строго говоря, плесневые грибки. Их бывает множество видов, и, как вы понимаете, не все из них одинаково полезны. Многие плесневые грибки выделяют опасные для человека вещества-токсины, вызывающие гниение продуктов.
Сырную безопасную съедобную плесень, в отличие от обычной, портящей продукты, иногда также именуют «благородной». И дело не в каком-то ее особом «высоком» происхождении, а в процессе работы над сыром. Разве изменять структуру молочного продукта, придавая ему новый острый вкус и аромат, — не благородный труд? Этот процесс можно сравнить и с созданием благородной винной плесени, участвующей в создании таких сортов вин, как, например, токай или сотерн.
Но мы о плесневом сыре: его создателями являются некоторые виды плесневых грибов из рода Penicillium. Да-да, именно один из видов этого грибка — источник первого в истории антибиотика пенициллина!
Полезная сырная плесень бывает голубая, белая, красная и черная. В зависимости от ее цвета различаются и сыры. Популярные представители «голубых» сыров — дор блю, бергадер, горгонзолла, рокфор, данаблу, фурм д'амбер… «Белые» — бри, камамбер, гермелин… «Красные» — мюнстер, ливаро, эпуасс, рокамадур… Сыры с черной плесенью особого распространения по миру не получили из-за слишком специфического вкуса и малых объемов производства, попробовать их можно только в Европе в местах производства.

Как рождается плесень
Сыр с плесенью, как и его «классический» собрат, готовится из молока. В подавляющем большинстве сортов – из коровьего, в редких исключениях из овечьего (рокфор) или козьего (пикодон). Молоко для изготовления начальной творожной массы может использоваться свежее либо пастеризованное. В первом случае благодаря особым условиям хранения плесень образуется на сыре сама (ее рост нужно лишь контролировать). В продукт из пастеризованного молока споры грибков засеваются искусственно, длинными стальными иглами. Молодой сыр солят тем или иным способом, далее он зреет от пары недель до нескольких месяцев в особых условиях, где принципиальное значение имеют влажность, температура, освещенность, материал стен и многие другие факторы.
Интересно, что красная плесневая корочка любых оттенков на сыре происходит из… белой! Просто для создания такого цветного эффекта в процессе созревания некоторые сыры много раз омывают особыми составами – от сидра или водки до соленой морской воды.
Цвет «мякоти» самого сыра у разных сортов варьируется от снежно-белого до темно-желтого. Все плесневые сыры также сильно разнятся по пластичности, вкусу и аромату и, конечно, жирности.

Как выбирать и хранить сыр с плесенью?
Покупайте сыры в проверенных магазинах, читайте этикетку, заранее поинтересуйтесь знаками настоящего производителя: это может быть фольга с особыми значками, особая маркировка головок и т.п. Изначально мягкий сыр не должен крошиться; если заявлена белая корочка, она ни в коем случае не должна быть серой или желтой; в сыре с обозначенной той или иной плесенью не должно быть вкраплений других видов  грибков.
В любом случае помните, что плесень в сыре активна, то есть продолжает расти и развиваться столько, сколько сыр хранится. А поскольку не всегда условия дома для этого идеальны, лучше покупать и употреблять любой плесневый сыр небольшими кусочками, не давая ему залеживаться, хранить в индивидуальной упаковке, прикрывать срез вощеной бумагой. Меньше всего в открытом разрезанном виде хранятся мягкие сыры с белой плесневой корочкой.

Может ли плесень быть опасна?
Итак, что сыры с плесенью бывают на любой вкус, вы, надеюсь, уже убедились. Но полезно ли такое чудо гастрономии для желудка и всем ли можно его употреблять?
С одной стороны, сыр с плесенью остается сыром — легкоусвояемым, многими любимым, достаточно калорийным молочным продуктом с огромным количеством полезных составляющих (незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные вещества, микроэлементы). Сами же плесневые грибки в небольшом количестве способны улучшать работу желудочно-кишечного тракта.
Разумеется, чтобы сыр с плесенью приносил пользу, его нужно употреблять в разумных количествах, в противном случае можно негативно повлиять на микрофлору.

Плесневый сыр (особенно из непастеризованного молока) не рекомендуют маленьким детям, беременным и кормящим матерям. В первую очередь из-за его возможной аллергенности. В некоторых же случаях сыр из непастеризованного молока (к плесневому это также относится) может вызвать опасное инфекционное заболевание листериоз. Также с осторожностью к этому деликатесному продукту стоит отнестись людям с острыми или хроническими заболеваниями ЖКТ и с индивидуальной непереносимостью пенициллина.

Не отказывайте себе в изысканном гастрономическом удовольствии – обязательно купите и попробуйте хотя бы пару сортов плесневого сыра: это очень вкусно!

Галина Зимина