Чай пуэр собирает вокруг себя много слухов и восторженных отзывов. Неудивительно, ведь по свойствам он заметно отличается от других видов чая. Взять хотя бы тот факт, что пуэр ― единственный чай, который с годами становится только лучше. Как выбрать, хранить и заваривать правильный пуэр?
Пуэр занимает особое место в чайных церемониях в Поднебесной. Считается, что он дает просветление, силу, здоровье и молодость. Этот напиток обладает прекрасными «коммуникативными» свойствами. Пуэр используют для продуктивной беседы партнеры по бизнесу, коллеги ― ведь он проясняет ум, успокаивает нервы и помогает сосредоточиться. Пуэр можно пить в любой компании. Если каждый ее участник настроен на положительную волну, действие чая будет особенно оживляющим.
Что за чай такой ― пуэр? Пуэр ― китайский постферментированный чай. Изначально пуэр производили из листа чайных деревьев, растущих в естественных условиях леса или чайного сада. С VII века чай изготавливали в южной провинции Китая Юньнань и свозили в уезд Пуэр, который и дал свое название виду чая (Пуэр Ча). До сих пор правильный пуэр должен быть родом из Юньнани, хотя из-за своей популярности производится и в других районах Китая, Вьетнаме, Лаосе и Бирме.
По одной из шести категорий чая пуэр определяется как черный (темный). Интересно, что тот чай, который мы привыкли считать черным, в Китае относится к «красным» чаям. Пуэр отличается и технологией производства: ферментация происходит не только под действием внешних факторов, но и микроорганизмов.
Чай становится пуэром, пройдя долгий путь: листья собирают, завяливают, жарят в котле («убийство зелени»), скручивают (чтобы выделился сок), сушат на солнце и прессуют. До появления автотранспорта ферментация чая происходила уже в процессе длительной транспортировки и хранения. Пуэр успевал созреть по дороге к потребителю. Однако с сокращением времени доставки в XX веке чай не успевал ферментироваться до нужной степени. Поэтому в 70-х годах была придумана технология ускоренного ферментирования: чай раскладывают в большие кучи, периодически сбрызгивают водой и оставляют в зоне действия туманов; температура внутри кучи повышается, и микроорганизмы делают свое дело. Так появился второй вид пуэра ― Шу Пуэр («приготовленный»). А первый все еще готовится по изначальной технологии ― Шен Пуэр («сырой пуэр»). Степень ферментации сырого пуэра влияет на вкус чая. Это длительный процесс: через 2-3 года хранения из чая начинает уходить горечь и грубость свежего листа, а уникальным он становится по истечении 10-20 лет. Из «приготовленного» пуэра со временем уходит запах «мокрых куч», он отличается более насыщенным темным цветом и вкусом.
Любопытно: в Императорском дворце в Китае сохранился чай 300-летней выдержки!
И пьянит, и лечит… Легенд о действии этого почти лечебного продукта предостаточно. Несмотря на то что чаепитие правильно приготовленного пуэра в приятной компании действительно может вызывать ощущение некой эйфории, расслабленности и гармонии (называемой «чайным опьянением»), никаких наркотических веществ он не содержит и сознание не изменяет. Это лишь действие чистого, освобожденного от танниновых комплексов кофеина.
Европейскими учеными было доказано, что сырой пуэр снижает уровень холестерина в крови, предотвращает уплотнение стенок сосудов, значительно уменьшает риск инсульта и инфаркта. Немаловажно и действие пуэра на пищеварительную систему: он улучшает перистальтику кишечника, избавляет от застойных явлений. В Китае верят, что пуэр способен еще на 22 лечебных эффекта, каждый из которых имеет свое название. Среди них есть и притупление чувства голода и освобождение от лишнего веса!
Как выбрать правильный пуэр? Настоящий пуэр прекрасен и способен подарить уникальное наслаждение. Но вот вопрос: как выбрать качественный чай из страны, подарившей миру Abidas и точную копию iPhone? В Китае могут подделать абсолютно все, и дорогие сорта местного чая не стали исключением. Мы советуем вам полагаться на репутацию магазина, где вы приобретаете чай, собственное чутье и наши рекомендации.
Важно знать! Шен Пуэр имеет легкий аромат с фруктовыми нотками, терпкий травянистый вкус и золотисто-красноватый цвет.
Шу Пуэр имеет глубокий насыщенный аромат с нотками темного шоколада, сушеных фруктов, леса и старого дерева, сильный «землистый» вкус, темный цвет.
Пуэр (кроме привычного нам рассыпного вида) чаще поставляется и продается в прессованных формах, их разновидностей несколько:
· Бин Ча («лепешка, блин») ― от 100 г до 5 кг, наиболее распространены лепешки 357, 400 и 500 г.
· Точа («чаша, гнездо») ― от 3 г до 3 кг, наиболее распространены гнезда 100, 250 и 300 г.
· Кирпич весом в 100, 250, 500 или 1000 г.
· Квадрат весом 100 или 200 г с выдавленным иероглифом.
· Цзинь Ча («гриб») ― прессованный чай в форме гриба весом 250 и 300 г.
· Цзинь Гуа («тыква, золотая тыква») ― эта форма была создана для знаменитого «Чая для подношений Императору», немного напоминает Точу, но с полосками, как у тыквы.
Пуэр не должен иметь запаха сушеных кальмаров или плесени ― это говорит о нарушении условий хранения. Чаи с ярко выраженным рыбным и земляным вкусом могут быть опасны, ведь эти неприятные последствия возникают из-за загрязнения бактериями при неправильном брожении.
Чем старше этот чай, тем он ценнее. Поэтому находится немало охотников накрутить возраст пуэра, чтобы продать подороже. Помните, что многолетний Шен (15-30-летней выдержки) редко встречается в наших магазинах и стоит очень дорого.
Избегайте приобретать пуэры с добавками, пусть даже самых уважаемых растений, вроде лотоса, женьшеня, розы (с их помощью легче замаскировать низкосортный продукт). Чайные листы должны быть максимально целыми, не ломаными. Перед покупкой попросите продегустировать чай.
Приготовление Пуэр можно заваривать до 5-10 раз, каждый раз продлевая время настаивания.
Существует несколько способов приготовления пуэра. Перед завариванием от лепешки откалывают небольшой кусочек чая с помощью ножа или шила, чтобы не повредить листья.
Можно встретить рекомендации по предварительной промывке и/или прожариванию пуэра перед заваркой для дезинфекции и удаления пыли. Возможна очень быстрая промывка кипящей водой ― в этом случае вы убиваете сразу двух зайцев.
Собственно заваривание чая происходит традиционно. В чайник заливается чистая вода 90-95° С. Пуэр нужно брать в расчете одна чайная ложка на 150-200 мл воды. Первая заварка (или две) спустя несколько секунд сливается. При повторных завариваниях можно увеличивать экспозицию на 15-30 секунд.
Оптимальная посуда для заваривания ― фарфоровая, фаянсовая, керамическая или стеклянная. В стеклянном чайнике вы сможете еще и наблюдать процесс раскрытия чайного листа. Избегать следует глиняной посуды, так как она обладает совйством впитывать все запахи, поэтому каждый новый чай будет похож на предыдущий.
Пьют пуэр маленькими порциями, без сахара, чтобы оценить послевкусие. Процесс дегустации очень увлекателен, но и о вкусе чая забывать не стоит.
Начинайте знакомство с пуэром с недорогих проверенных брендов, постепенно расширяя свой чайный кругозор!
Татьяна Зайдаль