24afisha_logo_yellow-black backgroundLayer 1 Layer 1 Скачать из Windows Phone Store
a a a a a a a
все рубрики

Варим, парим, жарим… Сохраняем!

16 июня 2014

Неправильная кулинарная обработка может из полезного продукта сделать опасное для здоровья вещество. Например, пережаренное масло настолько изменяет свою химическую структуру, что в итоге становится вредным, способствуя возникновению сердечно-сосудистой патологии и опухолей.

Для рационального питания очень важна правильная кулинарная обработка пищевых продуктов. Ведь целью кулинарной обработки является придание продуктам той формы, которая легче перерабатывается и усваивается организмом.

 

Приготовление на пару

Наиболее эффективным способом кулинарной обработки является приготовление пищи на пару. Его достоинствами являются:

· сохранение питательных веществ, витаминов и микроэлементов;

· сохранение формы, цвета, запаха, вкуса и структуры продукта;

· небольшое время приготовления;

· получение сочной и полезной пищи, поскольку пар, испаряемый из любой воды (даже жесткой и хлорированной) не содержит примесей металлов;

· удобство, т.к. пища не пригорает, готовится равномерно, не требует перемешивания и переворачивания;

· сохранение исходной калорийности пищи, т. к. еда не насыщается жирами;

· получение диетической, легкой для переваривания и усваивания пищи.

 

Варка

Варка — это способ термической обработки продуктов, при котором теплоносителем является любая жидкая среда, за исключением масел и сахара. При этом продукт полностью погружается в кипящую жидкость. Чаще всего варят в воде, растительных отварах, молоке или соках.

При варке происходит разрушение жесткой структуры волокон некоторых продуктов, чего нельзя добиться другими способами кулинарной обработки. Только варить нужно на медленном огне, чтобы у соединительной ткани жесткого мяса было достаточно времени для превращения в желеподобный глютин, а белок свертывался без уплотнения. При бурном же кипении волокна мяса быстро уплотняются, становятся жесткими и волокнистыми.

Недостатки варки:

· продукты изменяют свой вкус, аромат и консистенцию;

· львиная доля полезных и питательных веществ продуктов теряется. И чем больше в кастрюле воды, тем больше потери.

 

Жарка

Жарка — это разновидность термической обработки пищи, при которой теплоносителем является жир или масло. Процесс жарки протекает при более высоких температурах, чем варка.

Существует несколько разновидностей жарки:

1. Обжаривание — быстрая жарка для создания корочки на продукте.

2. Поджаривание — основной способ жарения, при котором продукт полностью приготавливается.

3. Пассерование — обжаривание овощей в жиру при температуре 120 ˚С для экстракции жиром красящих и ароматических веществ.

4. Пряжение — жарка в большом количестве жира полупогруженного в него продукта.

5. Жарение во фритюре — жарение в большом количестве масла полностью погруженного в него продукта.

6. Жарение в духовке в парах масла — сейчас редко используется, т.к. требует специальной посуды.

 

Важным условием при жарке является перекаливание масла или жира. При перекаливании из масла выпариваются лишняя вода, газы, взвешенные частицы и другие примеси. Только перекаленное масло остается при жарке прозрачным и чистым во время всего процесса приготовления, не горит и не дымит.

При жарке пища приобретает хороший вкус, привлекательный вид и большую калорийность. Но за этим таится потенциальный вред:

· разрушаются питательные вещества и витамины;

· образуются свободные радикалы (атомы, оказывающие повреждающее воздействие на организм), приводящие к возникновению сердечно-сосудистой патологии, преждевременному старению организма, онкологическим заболеваниям;

· вдыхание дыма, возникающего в процессе жарки, опасно повышением риска возникновения злокачественных новообразований гортани и легких.

 

Тушение

Тушение является чем-то средним между варкой и жаркой. Нагревание продуктов происходит в небольшом количестве жидкости на медленном огне. При этом температура обработки ниже точки кипения. Обычно тушат в закрытой посуде от 40 минут до 1,5 часов. При такой обработке разрушение питательных веществ, витаминов и микроэлементов происходит намного медленнее. А белковые продукты становятся мягче, легче перерабатываются и усваиваются организмом. Некоторые продукты после такой кулинарной обработки приобретают новые полезные свойства. Например, у чернослива при тушении высвобождаются полезные ферменты.

 

 

Запекание

Запекание может быть разным:

1. Открытое запекание (гриль, обжигание) — продукт располагается над открытым огнем или углями на вертеле, решетке или шампуре.

2. Закрытое запекание и выпекание — в духовом шкафу под крышкой, герметически, в фольге, в естественной оболочке (например цельная тушка рыбы).

3. Кратковременное запекание — почти готовое блюдо для получения румяной корочки помещается в духовой шкаф на короткий промежуток времени.

При запекании, если духовой шкаф не перегрет, происходит лишь небольшая потеря питательных веществ у продукта. Если не используется жир, то калорийность блюда не повышается. А вот если запекать с добавлением жиров, то они, как и при жарке, приобретают потенциально канцерогенные свойства.

 

Чтобы в пище при кулинарной обработке сохранился не только отличный вкус, но и максимальное количество полезных веществ, отдавайте предпочтение приготовлению на пару, запеканию или тушению.

Лилия Савко

 

Обработка файлов cookie
Наш сайт использует файлы cookie для обеспечения удобства пользователей сайта, его улучшения, сбора статистики и предоставления персонализированных рекомендаций.

Вы можете настроить параметры использования файлов cookie или изменить свое согласие в более позднее время. Для получения дополнительной информации о целях, сроках и порядке использования файлов cookie вы можете ознакомиться с нашей Политикой обработки файлов cookie
Персональные настройки Cookie