Скачать из Windows Phone Store
a a a a a a a

Варим, парим, жарим… Сохраняем!

16 июня 2014 798

Неправильная кулинарная обработка может из полезного продукта сделать опасное для здоровья вещество. Например, пережаренное масло настолько изменяет свою химическую структуру, что в итоге становится вредным, способствуя возникновению сердечно-сосудистой патологии и опухолей.

Для рационального питания очень важна правильная кулинарная обработка пищевых продуктов. Ведь целью кулинарной обработки является придание продуктам той формы, которая легче перерабатывается и усваивается организмом.

Приготовление на пару

Наиболее эффективным способом кулинарной обработки является приготовление пищи на пару. Его достоинствами являются:

· сохранение питательных веществ, витаминов и микроэлементов;

· сохранение формы, цвета, запаха, вкуса и структуры продукта;

· небольшое время приготовления;

· получение сочной и полезной пищи, поскольку пар, испаряемый из любой воды (даже жесткой и хлорированной) не содержит примесей металлов;

· удобство, т.к. пища не пригорает, готовится равномерно, не требует перемешивания и переворачивания;

· сохранение исходной калорийности пищи, т. к. еда не насыщается жирами;

· получение диетической, легкой для переваривания и усваивания пищи.

Варка

Варка — это способ термической обработки продуктов, при котором теплоносителем является любая жидкая среда, за исключением масел и сахара. При этом продукт полностью погружается в кипящую жидкость. Чаще всего варят в воде, растительных отварах, молоке или соках.

При варке происходит разрушение жесткой структуры волокон некоторых продуктов, чего нельзя добиться другими способами кулинарной обработки. Только варить нужно на медленном огне, чтобы у соединительной ткани жесткого мяса было достаточно времени для превращения в желеподобный глютин, а белок свертывался без уплотнения. При бурном же кипении волокна мяса быстро уплотняются, становятся жесткими и волокнистыми.

Недостатки варки:

· продукты изменяют свой вкус, аромат и консистенцию;

· львиная доля полезных и питательных веществ продуктов теряется. И чем больше в кастрюле воды, тем больше потери.

Жарка

Жарка — это разновидность термической обработки пищи, при которой теплоносителем является жир или масло. Процесс жарки протекает при более высоких температурах, чем варка.

Существует несколько разновидностей жарки:

1. Обжаривание — быстрая жарка для создания корочки на продукте.

2. Поджаривание — основной способ жарения, при котором продукт полностью приготавливается.

3. Пассерование — обжаривание овощей в жиру при температуре 120 ˚С для экстракции жиром красящих и ароматических веществ.

4. Пряжение — жарка в большом количестве жира полупогруженного в него продукта.

5. Жарение во фритюре — жарение в большом количестве масла полностью погруженного в него продукта.

6. Жарение в духовке в парах масла — сейчас редко используется, т.к. требует специальной посуды.

Важным условием при жарке является перекаливание масла или жира. При перекаливании из масла выпариваются лишняя вода, газы, взвешенные частицы и другие примеси. Только перекаленное масло остается при жарке прозрачным и чистым во время всего процесса приготовления, не горит и не дымит.

При жарке пища приобретает хороший вкус, привлекательный вид и большую калорийность. Но за этим таится потенциальный вред:

· разрушаются питательные вещества и витамины;

· образуются свободные радикалы (атомы, оказывающие повреждающее воздействие на организм), приводящие к возникновению сердечно-сосудистой патологии, преждевременному старению организма, онкологическим заболеваниям;

· вдыхание дыма, возникающего в процессе жарки, опасно повышением риска возникновения злокачественных новообразований гортани и легких.

Тушение

Тушение является чем-то средним между варкой и жаркой. Нагревание продуктов происходит в небольшом количестве жидкости на медленном огне. При этом температура обработки ниже точки кипения. Обычно тушат в закрытой посуде от 40 минут до 1,5 часов. При такой обработке разрушение питательных веществ, витаминов и микроэлементов происходит намного медленнее. А белковые продукты становятся мягче, легче перерабатываются и усваиваются организмом. Некоторые продукты после такой кулинарной обработки приобретают новые полезные свойства. Например, у чернослива при тушении высвобождаются полезные ферменты.


Запекание

Запекание может быть разным:

1. Открытое запекание (гриль, обжигание) — продукт располагается над открытым огнем или углями на вертеле, решетке или шампуре.

2. Закрытое запекание и выпекание — в духовом шкафу под крышкой, герметически, в фольге, в естественной оболочке (например цельная тушка рыбы).

3. Кратковременное запекание — почти готовое блюдо для получения румяной корочки помещается в духовой шкаф на короткий промежуток времени.

При запекании, если духовой шкаф не перегрет, происходит лишь небольшая потеря питательных веществ у продукта. Если не используется жир, то калорийность блюда не повышается. А вот если запекать с добавлением жиров, то они, как и при жарке, приобретают потенциально канцерогенные свойства.

Чтобы в пище при кулинарной обработке сохранился не только отличный вкус, но и максимальное количество полезных веществ, отдавайте предпочтение приготовлению на пару, запеканию или тушению.

Лилия Савко