Производители убирают белок из мяса, а люди платят здоровьем. Откровенное интервью с технологом

Текст: Ксения Рыбка, 20 июня 2017 2376 2

Почему из белорусских продуктов «исчезает» белок, как восполнить дефицит протеина в организме и какими будут продукты будущего — об этом рассказал заместитель директора по развитию Горецкого пищевого комбината и создатель продуктов Exponenta Михаил Глушаков.

— Белка недобирают не только белорусы — этим страдает половина населения Земли. Потребление протеинов снижается повсеместно, в свою очередь потребление жиров и углеводов, напротив, увеличивается.

Производители продуктов чаще сосредоточены не на здоровом питании, а на снижении себестоимости и повышении конкурентоспособности на рынке. Если человеку вкусно, он будет чувствовать себя счастливым и продолжит покупать продукт. Особенно, если тот немного стоит. Поэтому более дорогой компонент, то есть белок, уступает место дешевым — воде и углеводам.

— Каким образом из продуктов «исчезает» белок?

— Берется самая дешевая составляющая — вода. А чтобы ее как-то «связать», чаще всего используется углевод. И таких водно-углеводных продуктов становится все больше. Это и вареные колбасы, и плавленые сыры.

Возьмите говядину — она на 18% состоит из белков, тогда как, например, в рулете их не более 10%. Спрашивается: как такое возможно? Да все просто: производитель заменил белки водой и углеводами, а потребитель не почувствовал разницы. Ему вкусно, он «забил желудок» и даже сэкономил. А о здоровье, фигуре и внешнем виде уже потом задумается.

Белков лишаются не только мясные продукты

— Раньше белорусские стандарты требовали, чтобы концентрация белка была не ниже 12%. Потом регламент пересмотрели, и многие производители принялись выпускать творог с низким содержанием белка. Так появился мягкий творог, в котором белка всего 7%. На них экономят, компенсируя повышенной влагой в продукте.

— Как в результате страдает организм?

— Средняя суточная потребность в белке у здорового человека составляет 100 граммов, в липидах — 80, в углеводах, преимущественно сложных, — 350-450. Используя большинство продуктов на прилавках магазинов, не так просто обеспечить сбалансированное удовлетворение потребностей организма в белках, жирах, углеводах, микронутриентах. Все смещается в сторону углеводов, которые откладываются в гликоген (по сути, аналог крахмала, но животного происхождения) и превращаются в жир. Сжигать жиры сложно — лучше использовать что-то другое. Организм думает: «Пусть завтра война, а жир у меня есть».

— В советское время продукты были качественнее?

— По показателям качества, может, и нет, а вот с точки зрения пользы для организма — безусловно. Раньше не гнались за низкой себестоимостью, а равнялись на нормы физиологической потребности организма. Сколько было положено белка — столько и было. Никто не сокращал. Да и зачем? Продукт должен быть полезным и безопасным.

— Почему потребитель голосует «рублем» за «бесполезные» продукты?

— Производители преподносят это как тренд — легкое, «лайтовое». Но какая же это лайтовость, если вы убираете самый полезный компонент — белок? Ничего хорошего и легкого тогда не остается. Лучше бы убрали лишние углеводы и жиры

— Но в Беларуси все больше людей следят за здоровьем. Неужели это непривлекательная аудитория?

— Рынок здорового питания в Беларуси хоть медленно, но формируется. Стали появляться молочные продукты с повышенным содержанием протеинов. Среди них — йогурты типа «греческий», протеиновые смеси и обогащенные белком напитки Exponenta (кстати, белорусское ноу-хау). По вкусу продукт напоминает питьевой йогурт, но, в отличие от него, содержит в несколько раз больше белка, а пара стаканчиков покрывает дневную потребность организма в этом нутриенте.

Мое мнение — продукция обязана быть вкусной и, прежде всего, полезной. Человек должен приходить в магазин и брать продукты, которые ему нравятся. То есть полезными они должны быть «по умолчанию».

— Чем белковые напитки отличаются от йогуртов?

— Отличия значительные. Во-первых, в Exponenta белка в три раза больше, чем в йогурте. Во-вторых, в них сывороточный белок, тогда как в йогурте — общие протеины, которые на 80% состоят из казеина. А сывороточные белки лучше сбалансированы по аминокислотному составу по сравнению с казеином.

— Как можно восполнить белок, если на прилавках сплошь жиры и углеводы?

— Прежде всего, есть продукты — источники белка. Мясо — возьмите телятину, говядину, курицу, молочные продукты. Но нужны и сывороточные белки, которые есть в молочных продуктах. Есть понятие «идеальный белок». Еще в 70-х годах 20 века физиологи определили, сколько человеку нужно конкретных аминокислот. Белок состоит из аминокислот. И не все аминокислоты организм может сам воспроизвести: некоторые (их 8 штук) обязательно должны поступать только с пищей. Это лизин, лейцин, изолейцин, фенилаланин, триптофан и т.д. Поэтому и была создана Exponenta, сбалансированная по составу аминокислот, в ней есть все незаменимые аминокислоты в необходимом количестве.

— Какой будет «еда будущего»?

— Еда будущего — это когда каждый продукт имеет абсолютно сбалансированный состав: в соотношении 1:1:4 (белки-жиры-углеводы). Тогда покупатель честно выбирает продукты, ориентируясь только на свои вкусовые предпочтения.
Сейчас в среднем на 4,1 углевода приходится от 0,1 до 0,5 белка. То есть дефицит белка существует на самой полке. Белорусы оказались заложниками этой ситуации. Чтобы из нее выйти, нужно специально «добирать» белок.

На полке будущего, конечно, появятся продукты, которые позволяют восполнить дефицит существующих компонентов. В настоящее время ответственность за составление суточного рациона полностью лежит на потребителе. Совет простой — внимательно изучать состав продуктов. Чтобы, забирая продукт с полки, рано или поздно не оставить на ней свое здоровье.

На данном Веб-сайте используются файлы cookie. Продолжая пользоваться ресурсом, вы соглашаетесь с условиями Политики обработки персональных данных.